Como Dorothy en el Mago de Oz, sé que este es mi camino.
"Sigue el camino amarillo" es lo que pienso cada vez que me siento a crear una receta nueva y pienso si le pongo 2 huevos o 6 de sus perlas amarillas. Ese flan tiene como 12 yemas, se horrorizaba mi tía. Muchos triglicéridos, se lamentaba mi madre. Pero las yemas mejoran todo, decía mi abuela. Por eso yo siento que le debo una homenaje a la yema, una oda a su versatilidad y su belleza en todas las comidas.
Primero, hablemos de desnaturalización de las proteínas.
Se llama desnaturalización o coagulación de las proteínas del huevo a las modificaciones que sufren a nivel molecular. Y este estado "final" no es reversible. Algunas de las desnaturalizaciones son: cremas, flanes, huevo duro, huevo frito, merengues. ¿Ven? Ninguna de ellas se puede deshacer.
Las propiedades culinarias de la yema se deben, mayoritariamente, a una combinación de sus proteínas y lípidos (grasa). Su composición es de un 17,5% de proteínas, un 32% de lípidos, y un 48% de agua. Gracias a esa composición, nuestro objeto de veneración amarillo logra maravillas como:
Emulsionar: unir dos líquidos que de otra forma no se unirían (el ejemplo más popular es el de la mayonesa, una emulsión entre huevo y aceite que, de no ser por la yema, no lograría su firmeza y estructura).
Espumar: ¿Quién dijo que solo las claras espuman? ¿Pobaron hacer un tiramisú usando la técnica pâte à bombe? ¿Un sabayon? Solo delicias. Gracias a las proteínas y los fosfolípidos de las yemas, también es posible retener el aire en preparaciones. Las pâte à bombe son básicas para mousses, por ejemplo, la mousse de queso del tiramisú (receta más abajo).
Espesar: gracias a las yemas podemos crear las más deliciosas cremas inglesas o hacer mejores pasteleras o curds. Al subir la temperatura, las proteínas aumentan su afinidad con el agua, es decir, de "atraparla" en una suerte de red molecular, y de esta forma, la preparación se espesa. Simple: cuánta menos agua, menos fluida es la preparación. Las cremas inglesas son la base de los buenos helados artesanales (receta más abajo, seguí leyendo :)).
Gelificar: un gel es, por definición, "un sólido elástico que posee una gran cantidad de agua atrapada en una red". El mejor y más rico ejemplo es el flan. Se trata de una preparación líquida que se somete al calor y se deja enfriar (al menos 12 horas) antes de desmoldar. Como resultado, tenemos una preparación sólida, elástica y deliciosa. ¿Qué es lo que sucede acá? La temperatura sube, la proteínas comienzan a desnaturalizarse y atrapan agua, haciendo que la preparación espese. Si los desmoldamos de inmediato, interrumpiremos el proceso de gelificación, esto es, la unión de las proteínas entre sí, y el flan será lo que se conoce como...un flan. Y no se mantendrá erguido frente a todo. Por eso debemos dejar que baje su temperatura y las moléculas se encuentren, formando esa red que atrapa toda el agua.
Recetas y consejos.
No escatimar.
Si vas a hacer una crema pastelera o un curd que vaya a lucirse, usá más yema que huevo. Si es para rellenar u hornear, por el contrario, usá huevos, así la preparación no queda tan firme y espesa. No te olvides de que una crema horneada atraviesa por dos cocciones.
Ojo con las masitas.
Las masitas hechas solo con yema quedan más secas y arenosas. Por un lado, esto es una delicia, pero por otro, se vuelven más frágiles para usar como base de tartas o soportar rellenos. Así que pensá bien antes de tomar el camino amarillo.
Pâte à bombe y la crema de mascarpone para Tiramisú.
4 yemas de huevo
1 huevo
80 gr. azúcar
45 gr.
320 gr. queso mascarpone de De Guarda a temperatura ambiente.
200 gr. de crema doble
En un bol, batir a mano suavemente el mascarpone y la crema hasta obtener un batido a punto medio. En otro bol batir a mano, para combinar, las yemas, el huevo, el agua y el azúcar. Llevar el bol a baño María. Cocinar a fuego bajo hasta alcanzar los 84ºC, revolviendosin parar. Retirar la mezcla del fuego y llevar a batidora. Batir a velocidad media-alta hasta que la preparación se enfríe. El volumen se verá duplicado. Aquí tenemos nuestra pâte à bombe. Incorporar la pâte à bombe a la crema, con espátula, con movimientos envolventes, hasta incorporar. He aquí nuestra crema de mascarpone para hacer tiramisú o el postre que deseemos.
Mega tip: reemplazá el mascarpone por chocolate derretido (o puré de frutillas, de frambuesa o de moras) y hacé una mousse inolvidable.
Crema inglesa de chocolate.
500 ml. de leche
125 gr. de yemas (5 a 6 aprox.)
100 gr. de azúcar
80 gr. de chocolate amargo
Un bowl de hielo (baño María inverso)
En un bol, mezclar las yemas con el azúcar. En una ollita, calentar la leche hasta llegar casi al hervor. Retirar del fuego y mezclar con las yemas y el azúcar. Devolver a la olla a través de un colador y cocinar sin dejar de revolver (de lo contrario, la crema coagulará y se desnaturalizará), hasta llegar los 82ºC. Retirar del fuego y colocar la olla sobre el bol con hielo para evitar que la acción del calor suba la temperatura de la crema. Agregar, mientras tanto, el chocolate picado y revolver intensamente hasta que se derrita y se incorpore.
A no desanimarse: con el tiempo, sabremos cuando la crema inglesa está lista sin necesidad de tomarle la temperatura (con el truco de la cuchara, por ejemplo).
En la foto: tiramisú con crema inglesa de chocolate.
Disfruten y cuéntenme qué les parece la idea de adentrarse en el mágico camino amarillo.