Literatura comestible: el Swiss cheese sandwich de Holden Caulfield, The catcher in the rye.

La Manhattan de Woody Allen no es la misma que la de Jack Kerouac o la de Billie Holiday. Y, por suerte, todas tienen un recorrido gastronómico mucho más nutritivo que sentarse a comer cupcakes en Magnolia Bakery o caminar por Bleecker St. J. D. Salinger frecuentaba The White Horse Tavern, un antiguo pub fundado en 1880 que aún existe, igual que Kerouac. Pero también los protagonistas de sus obras tenían sus preferencias acerca de dónde sentarse a comer o beber.

Dice Holden Cauldfield, al principio de El guardián entre el centeno, que un libro le gusta si al final le dan ganas de llamar por teléfono al autor y preguntarle cosas. Si hubiese podido hablar con J. D. Salinger, le habría preguntado cómo logró hacer personajes tan entrañables. Holden, su hermana, Franny, Zooey y toda la familia Glass, Sargent X y Esmé, las monjas de Grand Central Station, las niñas que vuelven de jugar al tenis y puedo seguir.

Holden Cauldfield es un adolescente deprimido, que habla mucho, que blasfema y maldice mucho también, que ha sido expulsado del liceo por faltar, y debe volver a su casa, en el upper East Side de Manhattan, pero que decide esperar unos días para que sus padres no se den cuenta. Acaso una de las lógicas básicas de la adolescencia: esconder algo que indefectiblemente será descubierto. Entonces decide alquilar una habitación en el demolido Hotel Edmont (que en realidad se llamaba Biltmore, fue construido en 1913 y ostentaba la categoría de “skyscraper”) y estaba en frente de la Grand Central Station. Digresión: a los neoyorquinos no les gustó mucho eso de la demolición del hotel, en 1981, acá pueden ver más.

El guardián entre el centeno está lleno de imágenes en las que la comida es protagonista. No voy a mentir: cuando leo, presto mucha atención cuando se habla de comida. Me gusta cuando un vaso de scotch, una leche malteada, unas donas o un simple Swiss cheese sandwich generan una atmósfera que habla mucho de los personajes. En este caso Holden es el narrador, entonces leemos Manhattan desde su perspectiva de adolescente triste y sin ganas de volverse adulto. (Aclaración: las traducciones son mías, así que no me juzguen.)

“So I went in this very cheap-looking restaurant and had doughnuts and coffee. Only, I didn't eat the doughnuts. I couldn't swallow them too well.”

“Entonces entré a este restaurante con pinta de barato y pedí donas y café. Solo que no comí las donas. No pude tragarlas.”

El domingo a la mañana, Holden va a desayunar a la Grand Central Station, ubicada en frente al hotel donde se quedaba. Ahí ve a dos monjas a las que les da charla (como a todo el mundo).

“While I was eating my eggs, these two nuns with suitcases and all-I guessed they were moving to another convent or something and were waiting for a train-came in and sat down next to me at the counter.”

“Mientras comía mis huevos, esas dos monjas con valijas y todo, supuse que se mudaban a otro convento o algo así, y esperaban la llegada del tren sentadas al lado mío en el mostrador”.

“One was reading a little black book while she drank her coffee. It looked like the Bible, but it was too skinny. It was a Bibletype book, though. All the two of them were eating for breakfast was toast and coffee. That depressed me. I hate it if I’m eating bacon and eggs or something and somebody else is only eating toast and coffee.”

“Una estaba leyendo un pequeño libro negro mientras tomaba su café. Parecía la Biblia, pero era demasiado delgado. Era un libro del tipo la Biblia, de todas formas. Las dos monjas estaban desayunando café y tostadas. Eso me deprimió. Odio cuando estoy comiendo bacon y huevos o algo así y los demás solo comen tostadas y café”.

“When I’m out somewhere, I generally just eat a Swiss cheese sandwich and a malted milk. It isn’t much, but you get quite a lot of vitamins in the malted milk. H. V. Caulfield. Holden Vitamin Caulfield”

“Cuando salgo, generalmente como un sandwich de queso suizo con leche malteada. No es mucho, pero obtenés un montón de vitaminas de la leche. H. V. Caulfield. Holden Vitamin Cauldfield”.

Resulta que las monjas llevaban una canasta para donaciones, y Holden les da 10 dólares (una enorme suma, teniendo en cuenta que la habitación del hotel costaba apenas 2, o algo así). Las monjas aceptan, avergonzadas, y cambian de tema. Hablan de Romeo y Julieta, Holden opina que la muerte de Mercutio es injusta (¿quién no? Es terrible.) y después de una larga escena —tal vez mi favorita del libro— se despiden. Aunque Holden piensa en las monjas casi hasta el final de la novela. Holden se encuentra con Sally (old Sally), su exnovia y van a una pista de patinaje.

“We took off our goddam skates and went inside this bar where you can get drinks and watch the skaters in just your stocking feet. As soon as we sat down, old Sally took off her gloves, and I gave her a cigarette. She wasn’t looking too happy. The waiter came up, and I ordered a Coke for her-she didn’t drink- and a Scotch and soda for myself, but the sonuvabitch wouldn’t bring me one, so I had a Coke, too….When I left the skating rink I felt sort of hungry, so I went in this drugstore and had a Swiss cheese sandwich and a malted, and then I went in a phone booth.”

“Nos quitamos nuestros malditos patines y entramos al bar donde podes tomar algo y mirar a los que patinan en medias. Apenas nos sentamos, Sally se sacó los guantes y yo le ofrecí un cigarrillo. No parecía muy contenta. Vino el mozo y le pedí una Coca para ella —no la tomó— y scotch con soda para mí, pero el hijo de mil no me trajo, así que tomé una Coca. Cuando dejé la pista de patinaje me sentí algo hambriento, así que fui a un drugstore me comí un Swiss cheese sandwich y una malteada, y luego fui a una cabina telefónica."

—JD Salinger, The catcher in the rye.

La Manhattan de Holden Caulfield es inquietante y está llena de puntos que dan ganas de conocer y recorrer —algunos siguen en pié—, como el Seton Hotel, el apartamento de la calle 71, el café Reggio.

El Swiss cheese sandwich de Holden es uno de los platos más populares de la literatura en general, y de este libro en particular, y hoy me dispongo a recrearlo como yo imagino que sería. ¿Lo hacemos?

Antes que nada, lo que en Estados Unidos llaman “Swiss cheeese” es el queso Emmental, Gruyere, o alguno de sabor fuerte y agujeros :). Yo usé Emmental de De Guarda, por supuesto.

Hice un pan demi-brioche, para que fuera más fácil de hacer. De todas formas, es importante hacerlo en la batidora con el gancho amasador.

Pan brioche.

500 gr. de harina

15 gr. de levadura instantanea

55 gr. de azúcar

7 gr. de sal

1 cucharada de leche

5 huevos

250 gr. de manteca blanda

Preparación.

En el bowl de la batidora con el gancho amasador, colocar la harina, hacer un pequeño hueco en el medio y poner la levadura y el azúcar encima. La sal por los costados. Sobre el azúcar, colocar la leche y dejar reposar unos minutos. Comenzar a batir echando los huevos de a uno sobre el centro. Amasar unos tres minutos. Si cuesta incorporar, agregar una cucharada mas de leche pero no mucho, porque lleva mucha manteca y podría quedar una masa muy fluida. Agregar la manteca de a poco y amasar unos 10 minutos, hasta que la masa se vea brillante, homogénea y amarilla.

Llevar a un bol y dejar reposar unos 45 minutos. Ahí le damos unas vueltas (tomamos la masa desde abajo, la levantamos, y la doblamos sobre sí). Esto le dará fuerza al leudado. Dejamos leudar una hora más y damos otra vuelta. Dejamos leudar una hora más y cubrimos con film. Refrigeramos por 24 hs.

Al otro día, retiramos la masa de la heladera y la dejamos tomar temperatura ambiente. La amasamos sutilmente y la colocamos en un molde. Dejamos leudar 2 horas. Pintamos con huevo y enviamos al horno por 1 hora y 15 minutos, aproximadamente, con el horno a 180 grados. No teman al ver que la parte de arriba está muy marrón, es normal en un pan que lleva tanta manteca y tanto huevo.

Retirar del horno y enfriar.

Armado y servido del sandwich.

Cortar rodajas de pan, rellenarlo con queso Emmental, pincelar la tapa con manteca derretida, agregarle más queso, esta vez rallado. Enviar al horno hasta que el queso esté derretido y dorado. El pan se va a dorar aún mas, y quedará delicioso.

Servir con pepinillos encurtidos al costado, con opción de rellenarlo. Receta a continuación.

Pepinillos encurtidos (en salmuera o en vinagre), del libro Conservas, de Garage Gourmet:

Primero, se eligen bien los pepinos o pepinillos, que no tengan machucaduras o manchas en la piel —preferiblemente de color verde oscuro. Se lavan y se cortan (o no) en rodajas finas —a cuchillo o mandolina— y se colocan en frascos con salmuera (2-3% de sal en agua de filtro) junto con una buena cantidad de especias: hojas de eneldo y laurel, semillas de mostaza y de hinojo, coriandro, variedad de pimientas, dientes de ajo, etcétera. Los pepinos encurtidos en salmuera se deben examinar a diario para ver cómo viene la fermentación: se abre el frasco sobre la pileta y se deja salir el gas, examinando el nivel del líquido, agregándole más salmuera si fuese necesario. Se tapa nuevamente, repitiendo durante un par de días hasta que la fermentación se haya estabilizado. No es necesario guardarlos en la heladera, pero el frío estaciona sus sabores y mejora la textura. Al momento de utilizarlos, se retiran con un tenedor limpio los que se vayan a consumir, para no contaminar la conserva. Estos pepinos lacto-fermentados aportan probióticos al organismo y sabores complejos a las preparaciones.

Si se opta por conservarlos en vinagre, los pepinillos o pepinos en rodajas se colocan bien apretados en frascos limpios y previamente esterilizados. Aparte, se lleva al fuego 1 t de vinagre, 2 t de agua de filtro, 2 t de azúcar y especias a gusto. Se hierve durante 1/2 h para conseguir un almíbar liviano. Con este líquido de gobierno se completan los frascos de pepinillos hasta 1 cm antes del borde. Se tapan bien y se hierven durante 15 minutos dentro de una olla totalmente cubiertos por agua. Se retiran y, una vez fríos, se verifica que la tapa se haya hundido por el vacío y se conservan fuera de la heladera hasta que se abre el frasco.

Así es como imagino que Holden comería su Swiss cheese sandwich con leche malteada.