Estas tapas a base de merengue francés son de lo más versátil. Similares al macaron, pero con menos complejidad o pretenciones -por ejemplo, pueden quedar con pollerita o no-, la dacquouise es ideal para hacer tortas grandes o medianas, alfajores helados, o petit fours.
Sin más preámbulos, va la receta para dacquoises de pistachos:
2 claras
75/80 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)
20 gramos de harina
60 gr. de polvo de pistachos (pistachos procesados)
Realizamos un merengue francés, esto es: batimos las claras a punto nieve y vamos incorporando el azúcar en forma de lluvia hasta obtener un merengue firme. Retirar el bowl de la batidora e incorporar con una espátula y de forma envolvente los secos (la harina y el pistacho). ¡Cuidado! No queremos grumos traicioneros, así que mezclamos muy bien. Colocamos la mezcla en una manga pastelera y formamos círculos del tamaño deseado sobre una placa siliconada o silpat. Si van a hacer discos grandes como para realizar una torta, les recomiendo que lo hagan de forma de espiral para mayor practicidad.
Horneamos a horno bajo 140/160 grados hasta que estén apenitas doradas.
Buenas noticias: los pistachos se pueden reemplazar por otros frutos secos (nuez, pecán, maní, avellanas).
Pueden rellenarla con una buena buttercream, mouseline o chiboust. En mi caso, usé una buttercream de ccao amargo.
Recuerden: estos NO son macarons, por lo que sugiero no frustrarse si no salen las preciadas polleritas o si el merengue se craquela en el horno.
Así me quedan a mi:
